კერძების უმეტესობა შედგება სხვადასხვა ინგრედიენტებისგან რომელთა ფასები შესაძლოა იცვლებოდეს ყოველკვირეულად ან ყოველთვიურად. ინგრედიენტების ფასების ცვალებადობა ქმნის განუყოფელ კავშირს საბოლოო ფასსა და თვითღირებულებას შორის.

კერძის თვითღირებულების კალკულაცია რეგულარულად ძალიან მნიშვნელოვანია თქვენი ბიზნესისთვის. ამისათვის არსებობს რამდენიმე მიზეზი:

1. კერძის თვითღირებულების ცოდნა გეხმარებათ უფრო მეტად კონცენტრირებული იყოთ მენიუს თითოეულ კერძზე. თქვენ უნდა იცოდეთ თითოეული კერძის თვითღირებულება რომ სწორად დაადგინოთ კერძის ფასი თქვენი მიზნობრივი მოგების მარჟის გათვალისწინებით. დაიმახსოვრეთ, მარჟა ეს არის სხვაობა ფასსა და თვითღირებულებას შორის. ეს ძირითადად გამოისახება პროცენტში და იანგარიშება შემდეგი ფორმულის მიხედვით:

მოგების მარჟა % =( (ფასი – თვითღირებულება)/ფასი) * 100

2. კერძის თვითღირებულების მონიტორინგი მოითხოვს თქვენსგან კერძის თვითღირებულების მუდმივ შემოწმებას ინდივიდუალური ინგრედიენტის დონეზე. ეს საშუალებას გაძლევთ რომ შეამჩნიოთ ფასის რყევები დროთა განმავლობაში;

3. კერძის თვითღირებულების მონიტორინგი დაგეხმარებათ მენიუს ანალიზში. მენიუს ანალიზი მოიცავს: ფასები, მენიუს დიზაინი, განლაგება, სეზონური კერძის არჩევა, ექსტრა კერძები და ა. შ.